SECRETOS Y LEYENDAS DEL JAMON ESPAÑOL

Existen numerosas creencias falsas en torno al jamón. Algunas transmitidas de generación en generación como “hay que tapar el jamón con su propia grasa para que se conserve mejor” y otras más recientes, resultado de los cambios de hábitos y costumbres de la sociedad, tales como “el jamón engorda”.

Puesto que la mejor forma de derribar un mito es el conocimiento, Enrique Tomás, la cadena de jamonerías más grande del mundo, que en diciembre 2019 abrió su primera tienda en Argentina (DOT Baires Shopping), nos acerca argumentos y datos para ofrecer la información con total veracidad.

  1. Si tiene puntitos blancos esta malo: Esos puntitos que a veces salpican las lonchas y que, al no ser habituales, dan la sensación de que algo le pasa al jamón, en realidad sólo revelan ¡que es un jamón excelente! Los puntitos blancos son cristales de tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Aparecen durante su maduración y son una señal inequívoca de que el jamón ha sido curado correctamente. Una de las propiedades de la tirosina es su baja solubilidad, por lo cual, cuando el agua del jamón tiende a perderse, se reagrupa formando esos cristales blancos que indican un envejecimiento óptimo y un jamón de máxima calidad.
  2. “El jamón debe acompañarse siempre con vino tinto”: La tradición popular ha vinculado a menudo el vino tinto con el jamón. Sin embargo, el vino tinto no es la bebida que mejor acompaña la cata de un buen jamón. Si el jamón es bueno y querés saborearlo, mejor tomá el vino aparte. No hay duda, de que el vino tinto se puede maridar con infinidad de platos de carne, con quesos, etc. Pero justamente tiene tanta personalidad y tanta presencia en el paladar, que puede ensombrecer y ocultar el sabor y los matices del jamón.
  3. “El jamón de bellota viene siempre de cerdos alimentados a bellota”: Si un cerdo comiera sólo bellotas, enfermaría y moriría. Igual que cualquier ser humano si comiera sólo un alimento, sea cual sea. Los cerdos ibéricos que dan jamones de bellota empiezan mamando de la madre durante las primeras semanas de vida, luego comen pienso de cereales y leguminosas, hierba, raíces y plantas aromáticas y, finalmente, cuando es la época, bellotas. En el tiempo que pasan en las dehesas, se alimentan sobre todo de bellotas, que les encantan, pero también de diferentes variedades de plantas que encuentran a su paso. Si al final de ese período no han engordado lo suficiente, se les vuelve a dar pienso, con lo cual sus jamones ya no pueden recibir la calificación “de bellota”, sino de “cebo de campo”.
  4. “Hay que tapar el jamón con su propia grasa”: En muchos hogares sigue existiendo la creencia de que, después de abrir un jamón, hay que conservar un pedazo de la grasa que le hemos quitado para tapar con ella la parte del jamón por donde estamos cortando, para conservarlo mejor. ¡Falso! En primer lugar, si el jamón se va cortando un poco cada día no necesita otra cosa que estar en un lugar sin corriente de aire y tapado con un paño de algodón -que no suelte pelusa- para que la luz no penetre en el corte. Lo demás, sobra. En segundo lugar, si lo dejás en contacto con la grasa, se vuelve más grasiento, y eso desvirtúa su sabor. Y un jamón que lleva meses, incluso años, curándose para adquirir su sabor especial no se merece que se lo estropeemos en el último momento. Tiene la grasa justa, no necesita más.

    Durante este período de aislamiento social y preventivo, la primera tienda argentina de Enrique Tomás, permanece cerrada como el DOT Baires Shopping, centro comercial donde se encuentra. Sin embargo, y a pedido de sus clientes amantes del jamón, la marca está instrumentando el servicio de entrega a domicilio. De esta manera, los productos con los que habitualmente cuenta en su sección de tienda -todos los tipos de jamón existentes y en todos los formatos posibles-, podrán adquirirse por:

    · Delivery propio al Whatsapp 11-6287-3432 / 11-3417-4500.

    · Instagram de Enrique Tomás Argentina: @enriquetomas.argent. · Mercado Libre