LOS 300 QUESOS DE FRANCIA

Francia es el país de los 300 quesos. Las "fromagerie" de cada barrio parisino son un verdadero espectáculo de color y una explosión de sabor. Uno de los motivos es que en muchos de sus quesos se sigue utilizando el método tradicional de la "leche cruda" que en nuestro país fue prohibida a finales del S. XIX. Existe varias familias de quesos, mayormente clasificados según su firmeza y la proporción y tipo de corteza. Quesos de pasta blanda, de corteza florida, quesos de pasta prensada no cocida, quesos de pasta dura y demás.

Particularidad: El queso obtiene su forma definitiva al extraer el suero lácteo de la cuajada. Se obtiene entonces un queso de pasta blanda, semi dura o dura, en función del índice de humedad. El queso de pasta blanda, el más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40 %. El queso curado ha perdido todavía más humedad, durante el largo periodo de maduración. Es pues seco y desmenuzable.

Los quesos de pasta prensada

  • Quesos de pasta prensada no cocida en los que se prensa la cuajada, y luego se deja curar: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
  • Quesos de pasta prensada semi cocida: abondance, pyrénées.
  • Quesos de pasta prensada o pasta dura: emmental, comtébeaufort, gruyère… en los que, tras el prensado, se calienta la cuajada a 65 °C y luego se deja curar.

Los quesos de pasta blanda

Los quesos llamados “de pasta blanda” no se someten a ningún calentamiento, ni prensado, durante su fabricación. De modo que la pasta es untuosa, véase líquida, cuando están completamente curados.

  • Quesos de pasta blanda con corteza florida: camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… todos estos quesos tienen una superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodega provoca que aparezca una corteza llamada “florida”.
  • Quesos de pasta blanda con corteza lavada: livarot, munster, maroilles… durante el curado se somete la corteza a lavados con agua salada y cepillados que favorecen el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. El queso époisses se lava con agua enriquecida con Marc de Bourgogne (orujo de Borgoña).
  • Quesos de pasta blanda y corteza natural: chabichou de Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…

Los quesos de pasta fresca

Los quesos llamados “frescos” son quesos que no han sido curados, como por ejemplo el queso blanco. Entre estos quesos, encontramos la cuajada del Mediodía de Francia, el queso de encella del norte de Francia, el brocciu corso o también la tome fresca de Cantal, que sirve para fabricar platos típicos de Alta Auvernia y de Aveyron, como la trufada o el aligot.

Las pastas con moho interno o quesos de pasta azul

En el caso de los quesos de pasta azul, como roquefort, azules de Auvernia, de Bresse…, se insemina y se agujerea la cuajada, para que el hongo se desarrolle. Estos quesos están todos fabricados a partir de leche de vaca, excepto el roquefort realizado exclusivamente con leche de oveja.